Традиција пред почетак зиме
Аутентично, како се некада радило у сваком сеоском домаћинству, на југу Србије време је за спремање свињског меса за зиму. Од раног јутра на време се подложи ватра, угреје вода за шурење, а пре посла мајстори попију по коју кувану ракију, како би се боље радило.
Марко Николић последњег викенда у октобру из Београда долази у свој родни крај, Владичин Хан и како каже, са комшијама и својим пријатељима обављају послове око чувеног свињокоља.
“Тачно се зна ко је главни мајстор, ко шта ради, радити се мора брзо како би све било урађено на време. Током рада строго водимо рачуна о начину обраде, квалитета обраде, и производњи наших омиљених јела, шунка, сланина, плећка, кобасица. Наравно месо је пре припреме специјалитета прошло трихинелоскопски преглед”, каже Марко који ове године пуни четрдесет година, а овакве послове је од малена посматрао, па како је бивао старији полако и учествовао.
Статистика сточног фонда на територији општине Владичин Хан варира из године у годину. Без обзира на то шта каже статистика, свињокољ је био и остао сезонски посао.
“Све радимо на традиционалан начин. Ми не желимо да одустанемо, важно нам је да младима покажемо како се некад радило, да остане у сећању, традиционалан начин свињокоља и обраде меса. Данас примат преузимају велике фарме, свиња је све мање у самим домаћинствима, па зато и покушавамо да на овакав начин одржимо традицију. Тачно се зна каква треба да буде ватра, када и како окретати свињу а да се не прешури, односно да се не запали.”
Многе породице на југу Србије, а и другим деловима земље, свињокољ доживљавају као део свог идентите, овај догађај је дубоко укорењен у сеоску и породичну традицију. Према речима домаћина Марка, целокупна свиња се маскимално искористи, а он и његови пријатељи који учествују у овом послу, цене могућност да сами произведу и припреме храну јер се често сматра да су производи са домаћег свињокоља бољи и квалитетнији од индустријских.
“Ми са југа волимо један специјалитет, зове се спржа. Добија се након доста динстања и пржења чварака. По текстуру је слична паштети, а ми је правимо са луком и зачинима”.
Спржа је део филозофије свињокоља — ништа се не баца. Од унутрашњости које се брзо кваре прави се јело које дуго траје и има јак, хранљив укус.
Свињокољ је од давнина био важан догађај. Организовање свињокоља био је један од важнијих послова у години и значило је да ће породица имати довољно хране током зиме али и у сезони пољопривредних радова. Уједно овакав догђај како некад тако и данас, прилика је да се људи окупе и помогну једни другима.
Милена Божић
*Текст је део пројекта „Земља вредних руку“ суфинансиран од Општине Владичин Хан
